Se derrite la mantequilla en baño de maría.
Se pica la cebolla en cuadritos pequeños.
Se separan las yemas de las claras. Sólo se utilizarán las yemas.
En una olla pequeña se coloca el vinagre, vino blanco, cebolla picada y 1 cucharada de estragón. Se sazona con sal y pimienta. Se calienta a temperatura mediana y se deja hervir hasta que se reduzca a la mitad. Se cuela y se deja enfriar completamente, se reserva.
En el vaso de la licuadora se colocan las yemas de huevo, se comienza a licuar a velocidad baja. Se agregan 3 cucharadas del vinagre preparado y la mantequilla derretida poco a poco. Se caliente lentamente hasta formar una mayonesa suave. Se agrega el resto del estragón picado y se ajusta la sazón.
Esta salsa se puede preparar con anticipación y colocar en la nevera en un recipiente con tapa hermética por 2 días.