Se lava muy bien el pavo retirando todas las vísceras internas. Se frota con los limones.
Se prepara un adobo con la mitad de la cebolla, los ajos, el tomillo seco, la sal, salsa inglesa, pimienta negra, la mitad del aceite y parte del vino. Se baña y se frota por dentro con el adobo. Se forra con papel aluminio y se guarda en la nevera hasta el día siguiente.
Aparte, para el relleno, se pican finamente los cebollines, el resto de la cebolla, el perejil, las manzanas y los orejones.
En una olla profunda se coloca la otra mitad del aceite y se sofríe primero la cebolla y los cebollines. Luego se agregan los orejones, las manzanas y el perejil. Se mueve constantemente con una cuchara de palo por espacio de 10 minutos. Se le agrega 2 tazas de agua y el cubito y se pone a cocinar a fuego lento por 20 minutos o hasta que el líquido se evapore un poco. Se apaga, se deja reposar y se mete en la nevera.
Antes de hornear se saca el pavo y el relleno de la nevera. Se coloca parte del relleno adentro del pavo y las patas se amarran. Se precalienta el horno a 230°C(450°F) y se mete el pavo por espacio de 90 minutos. Se baja la temperatura a 200°C(400°F) y se hornea por una hora más bañándolo con la salsa de vez en cuando. Se retira del horno, se saca el pavo de la bandeja y la salsa se pasa a una olla. Se raspan muy bien las partículas adheridas al fondo y a los lados de la bandeja, para oscurecer la salsa. Se cocina revolviendo constantemente y se agrega el vino. Se corrige la sazón si es necesario. Se pasa a través de un colador para eliminar los residuos y si se desea más espesa se le agrega una cucharada de almidón de maíz y se cocina por 10 minutos más.
Una vez que el pavo se ha enfriado bien se corta en rodajas y se sirve con la salsa caliente.